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穷尽海鲜之臭  

2017-01-20 13:54:19|  分类: 世事纵横 |  标签: |举报 |字号 订阅

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世界上怎么会有如此臭却委实好吃的海鲜制品!

引自果壳网   吃货研究所   沙漠豪猪/文

        你或许不知道,日本人自古以来不光爱吃新鲜水产,还喜欢把它们发酵以后吃,就好像我们爱吃虾酱和臭鳜鱼一样。

       日本海鲜料理中不仅存在刺身这种看起来光鲜亮丽的“阳春白雪”派,还有更贴近大众的、甚至带着暗黑色彩的“下里巴人”派——发酵海鲜。它之于日本人大致就相当于臭豆腐之于中国人,有着许多忠实的拥趸。

        虽然日本由一系列海岛组成,但是内陆地区距离海岸也有上百公里,鱼虾贝类等水产品本身就比禽畜类含水量高、表面附着细菌也多、死后还会迅释放水解酶分解自身细胞,所以腐败得更快,再加上产量波动大,在保鲜和运输技术不发达的古代,想要跨越时间和空间的障碍吃到海鲜,就必须想出长久保存它们的手段。和世界各地的古人一样,古代的日本人也选择了微生物发酵的方法,并且还发现海鲜在经过发酵以后,会释放出更多的氨基酸和核苷酸,产生了和新鲜时不同的独特风味。当然这种风味大多数情况下都潜伏在令人不悦的腥臭味里,为了更有气氛,建议大家边吃臭豆腐边继续阅读本文,但产生的后果作者表示拒不负责。


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发酵干柴鱼是口味最轻的一种发酵海产品。

        大家熟悉的寿司其实也起源于发酵保存的鱼,最早的寿司是把鱼肉加盐保存在米饭里,利用微生物分解米饭中的糖类释放出的乳酸来抑制杂菌生长,达到延长鱼肉保质期的效果。古代的寿司其实是去掉米饭吃腌鱼的,后来发展出鱼和饭一起吃,现在流行的寿司是江户时代才出现的,用的米饭虽然不必再发酵了,不过里面还是会放醋。

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现代的寿司

        想尝到古代寿司的味道也不难,现在在日本各地还有很多被统称为熟寿司的古法寿司,像石川县特产的芜菁鰤鱼寿司、滋贺县的鲫鱼寿司、和歌山县的秋刀鱼寿司、秋田县的雷鱼寿司以及各地都有出产的香鱼寿司等等,它们大多是在鱼肚子里填满米饭和盐,然后埋在米饭里发酵很长时间以后拿出来吃。由于采用的鱼类和配料不同,这些寿司的气味也各有千秋,具有和鲜鱼不同的鲜味和口感,又因为是乳酸发酵的产物,所以多少带点酸味。

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芜菁鰤鱼寿司

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鲫鱼寿司

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香鱼寿司

        大米饭是重要的主粮,古代的平民都不一定能天天吃到,更不用说拿来保存鱼了,所以发展出了原理类似的腌渍材料——米糠。用米糠腌咸菜在日本是很普遍的事,一些地区还会用它来腌鱼。具体的做法是把鱼先用盐渍去除一些水分,然后埋在加了辣椒的米糠里用大石头压着发酵,过个一年半载再拿出来吃,由于发酵过程需要夏季高温高湿,所以流传的地域不是很广,其中的典型是糠渍沙丁鱼、鲭鱼和河豚卵巢。

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糠渍鲭鱼

 内脏也能发酵!

        不管是吃鲜鱼还是腌成熟寿司,除了秋刀鱼、香鱼等讲究连内脏一起吃的鱼类外,其它鱼在加工时候大多会把内脏去除,说到这你大概也猜到了,掏出来的鱼内脏也可以发酵来吃,这种料理的名字叫做盐辛。盐辛一般是把鱼类和乌贼等动物的内脏用大量食盐搅拌发酵一两周后直接吃或者加醋、泡酒和做汤。盐辛的发酵过程需要严格监控,一旦过度就会渗出大量水分,同时释放出氨的气味,不能再食用了。内脏比起肌肉来自溶更快,盐辛的鲜味主要来自于组织自溶产生的氨基酸,微生物对鲜味的贡献不大,主要提供的是臭味,曾有人做实验,在盐辛腌制过程中加入抗生素以后,氨基酸含量没有变化,气味却几乎闻不到了。

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大桶里腌的盐辛

       盐辛的种类比熟寿司更加丰富多彩,一身黄瓜味的香鱼在日本特别受欢迎,它的内脏做成的盐辛有个名字叫润香,是一种灰褐色黏糊糊的酱状物,由于是用全套内脏做的所以还带了点胆汁的苦味。加工柴鱼时剩下的鲣鱼消化道和碎肉也会被做成盐辛,起名“酒盗”,形容它好吃到能哄人喝下很多酒。冲绳人会把褐篮子鱼的幼鱼整个腌成盐辛放在豆腐上吃。

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香鱼内脏作成的润香

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鲑鱼肾脏做的酒盗

        鱼类之外的海鲜也能拿来做盐辛,像乌贼盐辛在腌的时候还会加入墨囊,做出来黑乎乎的盐辛叫做黒づくり。九州一带有种特产是把小螃蟹砸碎了腌,倒是和我们的虾酱有异曲同工之处。而海参肠子做成的盐辛——海鼠肠甚至和海胆、乌鱼子一起并称为日本三大珍味。在海鼠肠里加进海鞘做的盐辛叫做莫久来,有说法是因为海鞘味道太鲜了好像爆弹在口中炸开,于是就起了在日语中谐音的莫久来一名。

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黑得反射出星光的黒づくり

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莫久来

多样的海鲜发酵产品

        与盐辛意识形态最接近的东西大概是鱼酱油了,它们都是海鲜用盐腌出来的,只不过选用的海鲜种类、食盐浓度和发酵时间不同。鱼酱油长得确实是个酱油样,其中几乎看不到生物组织的残留,也闻不到什么臭味,吃法和酱油、鱼露也差不多,是一种咸鲜味的调料。

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各种鱼酱油

        臭鱼干中除了有蛋白质分解后的含氮臭味物质外,还有丁酸等臭味脂肪酸,给它带来了类似腐烂银杏的气味。

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烤臭鱼干

        臭鱼干诞生于伊豆一代,在关东地区比较流行,用的原料一般是鲹鱼或者飞鱼。制作的方法是把鱼剖好去内脏,血液也要冲洗干净,放在一种叫做臭鱼液的液体中泡一天,最后拿出来风干,吃的时候再放到炭火上烤。虽然味道挺鲜的,但是为了避免给邻居添麻烦,所以如果你买到了也请在自己家里关上门烤(怪笑)。

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腌制中的臭鱼干

        臭鱼干本身并没有经过特别充分的发酵,发酵的过程发生在臭鱼液里,臭鱼液最初,注意是最初,是用鱼肉和内脏在浓盐水中发酵得到的。如同我们这边老酒窖和酱肉老汤一般,现在制作臭鱼干的老店中使用的臭鱼液很多都已经有了百年以上的历史,臭味之强烈甚至可以从照片中感受一二。同一缸臭鱼液还不能连续使用,用过几次以后就需要让其中的微生物休几天假,如果实在需要它们加班,就得多切点新鲜鱼肉丢进去补充营养。各家店使用的臭鱼液中的微生物组成并不完全一致,这也成了各家臭鱼干独特味道的来源,这些繁衍了百年的单细胞小厨师用它们的代谢产物给自己的作品打上了独一无二的商标,缺点就是——好臭呀。

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百年臭鱼液

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